甲州百匁柿・武田柿の栽培から枯露柿製造
百年の歴史

秋山ころ柿店の 枯露柿 を産直でお届けします。

自家農園の甲州百匁(こうしゅうひゃくめ)柿に
丹精こめて「ころ柿」を製造

秋山ころ柿店は、現店主祖父の時代から100年以上に渡り特産品の甲州百匁柿を自家農園で作り、その柿を使い地場産品のころ柿の製造を行っています。
戦後、店主の父の時代に当時の国道52号線沿線に位置する自宅の一部を店舗として改装し、秋山ころ柿店として製品の店頭販売を始め、現在に至っています。

露枯柿(ころ柿)

露枯柿(ころがき)は、渋柿を乾燥させることによりタンニンが不溶性に変わって渋味がなくなり、甘味が強く感じられるようになり、その甘さは砂糖の約1.5倍とも言われています。
干し柿に使われる渋柿は、乾燥しやすいように果実の小型の品種が用いられることが多いが、山梨県特産の甲州百匁柿は、他県にはない粒の大きい渋柿であり、この柿から作られるころ柿は、全国的にも類を見ない大きさに仕上がります。

渋柿の水分量を25~30%まで乾燥させて表面に白く粉(糖分の結晶化)が吹いた物をころ柿、水分量50%前後で軟らかい物が「あんぽ柿」と呼ばれていますが、秋山ころ柿店のころ柿は、代々受け継がれてきた製造経験で、絶妙な頃合いの乾燥状態で商品化しているため、表皮には程よい歯ごたえがあり、果肉には水分が残った状態でとろける蜜のような食感が特徴です。
一般的に干し柿は表面が固く小粒が多い中、大きくて見栄えが良く表面は固すぎず、中はとろ味のある秋山ころ柿店の枯露柿は、県内外のお客様から人気の商品です。
高級贈答品としても購入されていますが、限られた季節でしか製造できないため自宅用として大量に購入し、冷凍保存して年間を通じて味わっている根強いファンの方もたくさんいらっしゃいます。

秋山ころ柿店の生産フロー

ころ柿の生産は、毎年10月の柿の収穫から始まり、皮むき、吊るし干し、平干し、箱(袋)詰め等の作業を行い、12月中旬には製品としてお客様にお届けすることが出来ます。期間的には製造期間が10月~1月中旬、販売期間が12月中旬~2月中旬となり、製品がなくなり次第完売となります。

収穫

良品のころ柿を製造するためには、木に実った柿の中からころ柿として仕上げられる柿の実を選別して収穫する必要があります。高所で収穫した柿の実一つ一つを選別して、収穫します。

皮むき

収穫した柿は、干しあがった時の成形を考慮して、蔕(へた)の周囲を専用の皮むき機械で1周むき、皮むき機を使い柿の皮をむいていきます。膨大な量の柿の皮むき作業は、速さと繊細さを必要とする作業です。

吊るし干し、平干し

むき終わった柿は専用の紐で結び、日が良く当たる棚に干します。およそ30日間の吊るし干しを行った後、紐から外し平干しを行います。平干しは、一つ一つの柿の乾燥具合を確認しながら毎日柿をひっくり返し行います。干し加減、仕上がり加減は天候、気温などに左右されるため経験と感覚が必要な作業です。

箱(袋)詰め

様々な工程を経て仕上がったころ柿は、大きさごとに選別し、それぞれのサイズの箱、袋に敷き詰めるように成形して梱包し商品として完成します。

秋山ころ柿店の農園で作られている柿

甲州百匁

甲州百目(こうしゅうひゃくめ)は、古くから主に山梨県(甲斐国 = 甲州)甲府盆地周辺で栽培されている柿の大型の品種です。通常のものでも350グラムから400グラムほどになり、大きいものになると500グラム以上になる。百目の名称は百匁(約375グラム)から付けられたと言われています。

大和百匁

大和百目は、甲州百目とならんで、現在山梨を代表する大型の品種です。甲州百目よりも核(種)が少なく、早く熟し、枯露柿用として用いると、果肉が非常になめらかで食感よく、色も鮮やかに仕上ります。

武田柿

干し柿を保存食にもよいと広めたのが戦国武将の武田信玄と伝えられています。武田柿は、百匁柿よりも小粒な一般的な渋柿ですが、ころ柿として仕上げるとより糖度が感じられます。

秋山ころ柿店オンラインショップ

秋山ころ柿店へ Eメールでのお問い合わせ
aki-korokaki@media-i.co.jp

Media i Corporation